تشمل المخاطر الصحية لأبخرة زيت الطهي أمراض الجهاز التنفسي والسمية الوراثية والسرطان.

تم إدراج السرطان باعتباره السبب الرئيسي للوفاة بين العمال. أجرى معهد أبحاث السلامة والصحة المهنية (OSHRI) التابع لوزارة العمل دراسة وبائية حول حدوث سرطان الرئة بين الطهاة في عام 2014. وحللت الدراسة المخاطر النسبية للإصابة بالسرطان بين 332,266 من طهاة المطبخ الصيني ومجموعة مراقبة مكونة من 47,285 طاهٍ. الأفراد المشاركون في معالجة الأرز الصيني، ومعالجة المنتجات المائية، والخبز، والخبز الغربي، ومعالجة المعكرونة الصينية، ومعالجة منتجات اللحوم، وتكنولوجيا خدمات الأغذية والمشروبات. وأظهرت نتائج الدراسة أن طهاة المطبخ الصيني لديهم مخاطر نسبية تبلغ 2.4 مرة، و2.7 مرة، و2.5 مرة للإصابة بسرطان الرئة، وسرطان الرئة الغدي، وسرطان الكبد، على التوالي، مقارنة بالمجموعة الضابطة.

تشمل المواد الضارة الموجودة في أبخرة زيت الطهي الهيدروكربونات العطرية متعددة الحلقات (PAHs) والألدهيدات. أجرت OSHRI أيضًا تقييمًا للتعرض للـ PAHs والألدهيدات في أبخرة زيت الطهي في مكان عمل أحد المطاعم الصينية حيث أصيب أحد الطهاة بسرطان الرئة الغدي. أظهرت النتائج أن متوسط تركيز الهيدروكربونات العطرية المتعددة الحلقات (بما في ذلك الأشكال الجزيئية والغازية) كان 6.5 ميكروغرام/م3، وكان إجمالي خطر الإصابة بالسرطان للـ PAHs 3 × 10-4، وهو أعلى من خطر الإصابة بالسرطان المقبول البالغ 10-6 المحدد. من قبل وكالة حماية البيئة الأمريكية (EPA). كان متوسط تركيزات الفورمالديهايد والأسيتالديهيد في أبخرة زيت الطهي في مكان العمل حيث أصيب الطاهي بسرطان الرئة الغدي 34.6 ميكروجرام/م3 و107.2 ميكروجرام/م3 على التوالي. كانت المخاطر المسرطنة للفورمالدهيد والأسيتالديهيد على التوالي 3.9 × 10-5 و5.8 × 10-5، وكان إجمالي خطر الإصابة بالسرطان للفورمالدهيد والأسيتالديهيد 9.7 × 10-5، وهو أعلى أيضًا من الخطر المسرطنة المقبول البالغ 10-6 المحدد بواسطة وكالة حماية البيئة.

نظرًا لكون الطهاة مجموعة معرضة للخطر للغاية وتتعرض لأبخرة زيت الطهي في المطبخ، تحث OSHRI أصحاب العمل على تعزيز تهوية المطبخ، والاهتمام بتنظيف وصيانة شفاطات المطبخ، وإعطاء الأولوية للمخاطر الصحية لأبخرة زيت الطهي على الطهاة. يوصى بتنظيم أنه يجب على الطهاة أولاً تشغيل شفاط المطبخ قبل البدء في الطهي، والمشاركة بنشاط في التثقيف بشأن السلامة والصحة الذي تنظمه الوكالات الحكومية، والرجوع إلى مواد التدريب على التثقيف في مجال الصحة المهنية التي تقدمها OSHRI (الموقع الإلكتروني: http://laws. ilosh.gov.tw/Book/Public_Publish.aspx?P=138)، وتعزيز التثقيف الصحي للطهاة، وإجراء فحوصات صحية بانتظام. بالإضافة إلى ذلك، مع اقتراب موسم العطلات، تذكر OSHRI الأفراد الذين يطبخون في المنزل بأن أنشطة الطهي تزداد بشكل كبير خلال فترة السنة القمرية الجديدة، لذلك يجب إيلاء اهتمام خاص لتجنب مخاطر أبخرة زيت الطهي.

المصدر الإخباري: بيان صحفي من وزارة العمل 2015-2-6