Zu den gesundheitlichen Gefahren der Speiseöldämpfe zählen Atemwegserkrankungen, genetische Toxizität und Krebs.

Krebs gilt als häufigste Todesursache bei Arbeitnehmern. Das Occupational Safety and Health Research Institute (OSHRI) des Arbeitsministeriums führte 2014 eine epidemiologische Studie zum Auftreten von Lungenkrebs bei Köchen durch. Die Studie analysierte die relativen Risiken der Krebsentwicklung bei 332.266 chinesischen Köchen und einer Kontrollgruppe von 47.285 Personen, die in der Verarbeitung von chinesischem Reis, der Verarbeitung von Meeresprodukten, im Backen, in der westlichen Backkunst, in der Verarbeitung chinesischer Nudeln, der Verarbeitung von Fleischprodukten und in der Lebensmittel- und Getränkeservicetechnik tätig waren. Die Studienergebnisse zeigten, dass chinesische Köche im Vergleich zur Kontrollgruppe ein 2,4-, 2,7- bzw. 2,5-mal höheres relatives Risiko hatten, an Lungenkrebs, Lungenadenokarzinom bzw. Leberkrebs zu erkranken.

Zu den Schadstoffen in Speiseöldämpfen zählen polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe (PAK) und Aldehyde. Das OSHRI hat außerdem eine Expositionsbewertung von PAK und Aldehyden in Speiseöldämpfen am Arbeitsplatz eines chinesischen Restaurants durchgeführt, wo ein Koch an Lungenadenokarzinom erkrankte. Die Ergebnisse zeigten, dass die persönliche Durchschnittskonzentration von PAK (einschließlich partikulärer und gasförmiger Formen) 6,5 μg/m3 betrug und das gesamte Krebsrisiko durch PAK 3 × 10-4 betrug, was höher ist als das von der US-Umweltschutzbehörde (EPA) festgelegte akzeptable Krebsrisiko von 10-6. Die durchschnittlichen Konzentrationen von Formaldehyd und Acetaldehyd in den Speiseöldämpfen am Arbeitsplatz, wo der Koch an Lungenadenokarzinom erkrankte, betrugen 34,6 μg/m3 bzw. 107,2 μg/m3. Die jeweiligen Krebsrisiken von Formaldehyd und Acetaldehyd lagen bei 3,9 × 10-5 bzw. 5,8 × 10-5, und das Gesamtkrebsrisiko von Formaldehyd und Acetaldehyd betrug 9,7 × 10-5 und lag damit ebenfalls über dem von der EPA festgelegten akzeptablen Krebsrisiko von 10-6.

Da Köche zu einer Hochrisikogruppe gehören, die den Dämpfen von Speiseöl in der Küche ausgesetzt ist, fordert das OSHRI Arbeitgeber dringend dazu auf, die Belüftung der Küche zu verbessern, Dunstabzugshauben sorgfältig zu reinigen und zu warten und die gesundheitlichen Gefahren von Speiseöldämpfen für Köche zu berücksichtigen. Es wird empfohlen, vorzuschreiben, dass Köche vor dem Kochen zuerst die Dunstabzugshaube einschalten müssen, aktiv an Sicherheits- und Gesundheitserziehungen staatlicher Stellen teilnehmen, die Schulungsmaterialien zur Arbeitsschutzerziehung des OSHRI (Website: http://laws.ilosh.gov.tw/Book/Public_Publish.aspx?P=138) beachten, die Gesundheitserziehung von Köchen verstärken und regelmäßig Gesundheitschecks durchführen lassen. Da die Feiertage näher rücken, möchte das OSHRI außerdem Personen, die zu Hause kochen, freundlich daran erinnern, dass während des Neujahrsfestes deutlich mehr gekocht wird und man daher besonders darauf achten sollte, die Gefahren von Speiseöldämpfen zu vermeiden.

Nachrichtenquelle: Pressemitteilung des Arbeitsministeriums vom 6.2.2015