Los riesgos para la salud derivados de los vapores del aceite de cocina incluyen enfermedades respiratorias, toxicidad genética y cáncer.

El cáncer ha sido catalogado como la principal causa de muerte entre los trabajadores. El Instituto de Investigación de Salud y Seguridad Ocupacional (OSHRI) del Ministerio de Trabajo realizó un estudio epidemiológico sobre la aparición de cáncer de pulmón entre los chefs en 2014. El estudio analizó los riesgos relativos de desarrollar cáncer entre 332.266 chefs de cocina chinos y un grupo de control de 47.285 personas involucradas en el procesamiento de arroz chino, procesamiento de productos acuáticos, horneado, horneado occidental, procesamiento de fideos chinos, procesamiento de productos cárnicos y tecnología de servicios de alimentos y bebidas. Los resultados del estudio mostraron que los chefs de cocina china tenían riesgos relativos de 2,4 veces, 2,7 veces y 2,5 veces de desarrollar cáncer de pulmón, adenocarcinoma de pulmón y cáncer de hígado, respectivamente, en comparación con el grupo de control.

Las sustancias nocivas contenidas en los vapores del aceite de cocina incluyen hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP) y aldehídos. OSHRI también llevó a cabo una evaluación de la exposición a HAP y aldehídos en los vapores de aceite de cocina en el lugar de trabajo de un restaurante chino donde un chef desarrolló adenocarcinoma de pulmón. Los resultados mostraron que la concentración promedio personal de HAP (incluidas las formas particuladas y gaseosas) era de 6,5 μg/m3, y el riesgo cancerígeno total de HAP era de 3 × 10-4, que es mayor que el riesgo carcinogénico aceptable de 10-6 especificado. por la Agencia de Protección Ambiental de Estados Unidos (EPA). Las concentraciones promedio de formaldehído y acetaldehído en los vapores del aceite de cocina en el lugar de trabajo donde el chef desarrolló adenocarcinoma de pulmón fueron 34,6 μg/m3 y 107,2 μg/m3, respectivamente. Los riesgos carcinogénicos respectivos del formaldehído y el acetaldehído fueron 3,9 × 10-5 y 5,8 × 10-5, y el riesgo carcinogénico total del formaldehído y el acetaldehído fue 9,7 × 10-5, también mayor que el riesgo carcinogénico aceptable de 10-6 especificado por la EPA.

Considerando que los chefs son un grupo de alto riesgo expuesto a los vapores del aceite de cocina, OSHRI insta a los empleadores a mejorar la ventilación de la cocina, prestar atención a la limpieza y el mantenimiento de las campanas extractoras y priorizar los riesgos para la salud de los vapores del aceite de cocina para los chefs. Se recomienda regular que los chefs primero deben encender la campana extractora antes de comenzar a cocinar, participar activamente en la educación sobre seguridad y salud organizada por agencias gubernamentales, consultar los materiales de capacitación sobre educación en salud ocupacional proporcionados por OSHRI (sitio web: http://laws. ilosh.gov.tw/Book/Public_Publish.aspx?P=138), fortalecer la educación sanitaria para los chefs y realizar controles médicos periódicos. Además, a medida que se acerca la temporada navideña, OSHRI recuerda amablemente a las personas que cocinan en casa que las actividades culinarias aumentan significativamente durante el período del Año Nuevo Lunar, por lo que se debe prestar especial atención para evitar los peligros de los vapores del aceite de cocina.

Recurso de noticias: Comunicado de prensa del Ministerio de Trabajo 2015-2-6