les risques pour la santé liés aux vapeurs d’huile de cuisson comprennent les maladies respiratoires, la toxicité génétique et le cancer.

Le cancer est considéré comme la principale cause de décès chez les travailleurs. L'Institut de recherche sur la sécurité et la santé au travail (OSHRI) du ministère du Travail a mené une étude épidémiologique sur l'apparition du cancer du poumon chez les chefs en 2014. L'étude a analysé les risques relatifs de développer un cancer parmi 332 266 chefs de cuisine chinoise et un groupe témoin de 47 285. les personnes impliquées dans la transformation du riz chinois, la transformation des produits aquatiques, la pâtisserie, la pâtisserie occidentale, la transformation des nouilles chinoises, la transformation des produits carnés et la technologie des services d'alimentation et de boissons. Les résultats de l'étude ont montré que les chefs de cuisine chinoise présentaient respectivement des risques relatifs de 2,4 fois, 2,7 fois et 2,5 fois de développer un cancer du poumon, un adénocarcinome du poumon et un cancer du foie, par rapport au groupe témoin.

Les substances nocives présentes dans les vapeurs d’huile de cuisson comprennent les hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP) et les aldéhydes. L'OSHRI a également mené une évaluation de l'exposition aux HAP et aux aldéhydes présents dans les vapeurs d'huile de cuisson sur le lieu de travail d'un restaurant chinois où un chef a développé un adénocarcinome du poumon. Les résultats ont montré que la concentration personnelle moyenne de HAP (y compris les formes particulaires et gazeuses) était de 6,5 μg/m3 et que le risque cancérogène total des HAP était de 3 × 10-4, ce qui est supérieur au risque cancérogène acceptable de 10-6 spécifié. par l'Agence américaine de protection de l'environnement (EPA). Les concentrations moyennes de formaldéhyde et d'acétaldéhyde dans les vapeurs d'huile de cuisson sur le lieu de travail où le chef a développé un adénocarcinome du poumon étaient respectivement de 34,6 μg/m3 et 107,2 μg/m3. Les risques cancérogènes respectifs du formaldéhyde et de l'acétaldéhyde étaient de 3,9 × 10-5 et 5,8 × 10-5, et le risque cancérogène total du formaldéhyde et de l'acétaldéhyde était de 9,7 × 10-5, également supérieur au risque cancérogène acceptable de 10-6 spécifié par l'EPA.

Étant donné que les chefs constituent un groupe à haut risque exposé aux vapeurs d'huile de cuisson, l'OSHRI exhorte les employeurs à améliorer la ventilation des cuisines, à prêter attention au nettoyage et à l'entretien des hottes de cuisine et à donner la priorité aux risques pour la santé des vapeurs d'huile de cuisson. Il est recommandé de réglementer que les chefs doivent d'abord allumer la hotte avant de commencer à cuisiner, de participer activement à l'éducation à la sécurité et à la santé organisée par les agences gouvernementales, de se référer aux supports de formation en matière d'éducation à la santé au travail fournis par l'OSHRI (site Internet : http://laws. ilosh.gov.tw/Book/Public_Publish.aspx?P=138), renforcer l'éducation sanitaire des chefs et effectuer régulièrement des bilans de santé. De plus, à l'approche des fêtes de fin d'année, l'OSHRI rappelle aimablement aux personnes qui cuisinent à la maison que les activités culinaires augmentent considérablement pendant la période du Nouvel An lunaire. Une attention particulière doit donc être accordée pour éviter les risques liés aux vapeurs d'huile de cuisson.

Ressource d'information : Communiqué de presse du ministère du Travail 2015-2-6