อันตรายต่อสุขภาพจากควันน้ำมันปรุงอาหาร ได้แก่ โรคระบบทางเดินหายใจ ความเป็นพิษทางพันธุกรรม และมะเร็ง

มะเร็งถูกระบุว่าเป็นสาเหตุการเสียชีวิตอันดับต้นๆ ของคนงาน สถาบันวิจัยความปลอดภัยและอาชีวอนามัย (OSHRI) กระทรวงแรงงาน ได้ทำการศึกษาทางระบาดวิทยาเกี่ยวกับการเกิดมะเร็งปอดในเชฟในปี 2557 การศึกษาดังกล่าวได้วิเคราะห์ความเสี่ยงสัมพัทธ์ในการเกิดมะเร็งในเชฟอาหารจีน 332,266 คน และกลุ่มควบคุม 47,285 คน บุคคลที่เกี่ยวข้องกับการแปรรูปข้าวจีน การแปรรูปผลิตภัณฑ์จากสัตว์น้ำ การอบ การอบแบบตะวันตก การแปรรูปบะหมี่จีน การแปรรูปผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ และเทคโนโลยีการบริการอาหารและเครื่องดื่ม ผลการศึกษาพบว่าเชฟทำอาหารจีนมีความเสี่ยงสัมพัทธ์ในการเป็นมะเร็งปอด มะเร็งปอด และมะเร็งตับ 2.4 เท่า 2.7 เท่า และ 2.5 เท่า ตามลำดับ เมื่อเทียบกับกลุ่มควบคุม

สารที่เป็นอันตรายในควันน้ำมันปรุงอาหาร ได้แก่ โพลีไซคลิกอะโรมาติกไฮโดรคาร์บอน (PAH) และอัลดีไฮด์ OSHRI ยังได้ดำเนินการประเมินการสัมผัส PAH และอัลดีไฮด์ในควันน้ำมันปรุงอาหารในที่ทำงานของร้านอาหารจีนแห่งหนึ่ง ซึ่งเชฟคนหนึ่งเป็นมะเร็งปอดของต่อม ผลการวิจัยพบว่าความเข้มข้นเฉลี่ยส่วนบุคคลของ PAHs (รวมถึงรูปแบบอนุภาคและก๊าซ) อยู่ที่ 6.5 ไมโครกรัมต่อลูกบาศก์เมตร และความเสี่ยงในการก่อมะเร็งรวมของ PAHs อยู่ที่ 3 × 10-4 ซึ่งสูงกว่าความเสี่ยงที่ยอมรับได้ของสารก่อมะเร็งที่ 10-6 ที่ระบุ โดยสำนักงานคุ้มครองสิ่งแวดล้อมแห่งสหรัฐอเมริกา (EPA) ความเข้มข้นเฉลี่ยของฟอร์มาลดีไฮด์และอะซีตัลดีไฮด์ในควันน้ำมันปรุงอาหารในสถานที่ทำงานที่เชฟเป็นมะเร็งของต่อมในปอดอยู่ที่ 34.6 ไมโครกรัมต่อลูกบาศก์เมตร และ 107.2 ไมโครกรัมต่อลูกบาศก์เมตร ตามลำดับ ความเสี่ยงในการก่อมะเร็งของฟอร์มาลดีไฮด์และอะซีตัลดีไฮด์ตามลำดับคือ 3.9 × 10-5 และ 5.8 × 10-5 และความเสี่ยงในการก่อมะเร็งรวมของฟอร์มาลดีไฮด์และอะซีตัลดีไฮด์อยู่ที่ 9.7 × 10-5 ซึ่งสูงกว่าความเสี่ยงที่ยอมรับได้ของสารก่อมะเร็งที่ 10-6 ที่ระบุโดย สำนักงานปกป้องสิ่งแวดล้อม (EPA)

เนื่องจากเชฟเป็นกลุ่มที่มีความเสี่ยงสูงที่ต้องสัมผัสกับควันน้ำมันปรุงอาหารในครัว OSHRI ขอเรียกร้องให้นายจ้างปรับปรุงการระบายอากาศในห้องครัว ใส่ใจกับการทำความสะอาดและบำรุงรักษาเครื่องดูดควัน และให้ความสำคัญกับอันตรายต่อสุขภาพของควันน้ำมันปรุงอาหารให้กับพ่อครัว แนะนำให้ควบคุมว่าเชฟจะต้องเปิดเครื่องดูดควันก่อนเริ่มทำอาหาร มีส่วนร่วมอย่างจริงจังในการให้ความรู้ด้านความปลอดภัยและอาชีวอนามัยที่จัดโดยหน่วยงานของรัฐ โปรดดูเอกสารการฝึกอบรมด้านอาชีวอนามัยศึกษาที่ OSHRI จัดให้ (เว็บไซต์: http://laws. ilosh.gov.tw/Book/Public_Publish.aspx?P=138) เสริมสร้างการให้ความรู้ด้านสุขภาพแก่เชฟ และตรวจสุขภาพเป็นประจำ นอกจากนี้ เมื่อเทศกาลวันหยุดใกล้เข้ามา OSHRI ขอเตือนผู้ที่ปรุงอาหารที่บ้านว่ากิจกรรมการทำอาหารจะเพิ่มขึ้นอย่างมากในช่วงปีใหม่ทางจันทรคติ ดังนั้นจึงควรให้ความเอาใจใส่เป็นพิเศษเพื่อหลีกเลี่ยงอันตรายจากควันน้ำมันปรุงอาหาร

แหล่งข่าว: ข่าวประชาสัมพันธ์กระทรวงแรงงาน 2558-2-6